累了！！！！

sayatoo

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比卡邱

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辉辉她妈

-楼主，求配方。

论坛小贝

来点具体的过程就更佳喽~

爱家女

我之前做过来着，但是出来了之后变成塌下来了，想问一下什么原因呢？

sayatoo

爱家女 发表于 2015-1-12 09:01
我之前做过来着，但是出来了之后变成塌下来了，想问一下什么原因呢？

中间不要开烤箱，预热烤箱一定要达到180度，大火上色，小火烤熟。

sayatoo

A，奶油奶酪150g，牛奶60ml，乳脂鲜奶油30ml，黄油48g
B，牛奶30ml，玉米淀粉15g
C，蛋白90g，砂糖60g，玉米淀粉6g，柠檬汁几滴
D，蛋黄2到3个（打了几个鸡蛋的蛋白就用几个）
做法：　
1. 将A.料隔水加热至融成液状（约3分钟搅拌一次），用橡皮刀尽量把块状的奶酪化开，有一些小颗粒没有关系。
2. 拌匀B.料，并倒入做法1.的面糊中搅拌均匀。蛋黄打散之后也加入面糊里拌匀，然后用滤网过滤，此时可以用按压滤网的方式迫使刚刚没有化开的奶酪颗粒通过滤网而化开。烤箱预热至180 C。模型底部铺上一张烤盘纸，边缘抹黄油备用。
3. 另用一个干净无油的打蛋盆，放入C.料的蛋白与柠檬汁（没有可以用白醋代替）用搅拌器搅打至发泡，然后分次慢慢加入糖与玉米淀粉继续打至湿性发泡。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌匀，然后将整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中，并用橡皮刀快速且大范围拌匀，只要拌匀即可，不要过度搅拌，更不要画圈搅拌，蛋白会消泡的。（将盆底的面糊翻起、上下拌匀，然后左右拌匀）
5. 将面糊倒入6寸模型中，再把模型放入一个大的平底烤盘中，在烤盘与模型之间注入温水，高度约模型的3/4左右，烤箱180度预热，180度30－40分钟至上色ok，转150度40分钟至熟(插竹签不沾糊)

sayatoo

追求完美的往下看
经验总结：
1、奶油奶酪和牛奶鲜奶油隔水加热的糊化过程要小火，持续搅拌，耐心划圈，直到奶酪颗粒几乎完全溶解为止，成为光亮细致的奶酪糊。及时从隔水加热的锅里拿出来，如果暂时不用就要盖上保鲜膜。
2、要把生粉和牛奶搅匀再倒入奶酪糊里，加入蛋黄搅匀后，要盖上保鲜膜，并把盆子坐在冷水里降温。直到完全冷却有一定的浓稠度再开始打蛋白（我是直接放入冰箱冷藏室的，别小看这一步，我以往的做法没有经历之一步，结果乳酪表面开裂非常严重，想要取得好的效果这一步千万省不得）。
3、奶酪蛋黄糊要过滤，这样口感才会细腻。
4、蛋白称量要准确，不要觉得剩一点蛋白怪可惜的就都倒进去。
5、蛋白打发到中性偏湿状态，千万不能过头，过头必开裂。跟奶酪蛋黄糊混合的适合应该是非常容易搅匀的。
6、使用固底模，最好是三能的硬膜固定蛋糕模，这样烤的过程中不会进水，以前试过用活底模，包了锡纸仍然会进水，为了脱模方便，可以在底部放上油纸，在四周涂上足够的黄油，这样就算是固定模也可以方便脱模。（或者买一个不粘乳酪模，不用垫纸也不用涂油，就可以轻松脱模）
7、买个比烤盘略小的盛水容器，可以是硅胶或者金属。盛水的容器要够深，水要够多，最好能让模具漂起来。
8、预热温度一定要足够180度，要足够高。180度烤到上色后（30－40分钟，如果还不上色就说明温度太低，最后肯定裂）再转150度烤到熟（6寸约40分钟，8寸约60分钟）。用180度烤的时候是蛋糕长高的时间，到上色足够后，基本上蛋糕也会涨出模具1cm左右（指边上，中间的蛋糕会更高），转到150度后，蛋糕基本不会再长高了。
9、出炉后让蛋糕稍凉一下，慢慢会缩到中间略高出模具，四周跟模具平。此时要拿着蛋糕模微微晃动，侧转。让四周跟模具脱离，这时可用盘子扣在蛋糕上托住翻转，将蛋糕扣出来，再把要放蛋糕的盘子扣在蛋糕底部，再翻过来。这一步动作要连贯。只要蛋糕烤的足够熟，表面足够结实，就不会被粘掉表皮。接下来放凉冷藏后就可以享用了。