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标题: 【老三家常菜】珍珠丸子 [打印本页]

作者: 三生石上 时间: 2015-4-1 21:16
标题: 【老三家常菜】珍珠丸子
前几日得闲，约了朋友来家里小聚，熬得白米粥蒸得蓝白的莲子，炒的青笋，炖的竹笋小排骨，主菜是双椒鱼。本打算绞得金锣五花肉，氽个丸子什么的，结果做到一半大家都说吃不下了，然后最后的丸子就没做，随手放冰箱里了。
可是这肉已经绞了，味也调了，这要放着不是可惜，随即泡了过年做米酒剩下的糯米，准备做一道前几年经常给大妞小妞做的珍珠丸子。
还是老规矩，以图代文，一张图一段话，省得大家看着烦。
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米就是普通的糯米，市场上十块钱三斤那种，这是咱北方的圆粒米。
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加水没过米，糯米能吃水，记得多换水多加水。
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有朋友会问，米要泡到什么程度？基本上这个季节泡24小时就可以了，记得中途要记得换两次水。
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五花肉（三肥七瘦）绞碎或剁碎，不太影响口感，放入葱姜末，放入细盐、生抽、料酒，用筷子朝一个方向搅拌，记得一定是一个方向，这样的肉会比较成型，也就是俗成的上劲。
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搅的过程中可以适量的加水，记得是分批次的加，不要一次加太多，上了劲的肉怎么团都不会再散了。
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浅盘擦干水并在盘底放少许油备用。
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将肉馅放入泡好的糯米中，托着碗朝一个方向转，肉丸表面就会均匀的粘上糯米粒。
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将粘满糯米后的肉丸放进盘中。
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老三做的丸子有点大，中间要留下足够的间隙，就象蒸馒头一样。
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将码放整齐的盘子放入蒸锅，上汽后大约再蒸十五分钟后关火。
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来来来，看一下蒸熟后的珍珠丸子和生前是不是不一样。
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来一个细节图。

后话，此菜是老三小时候，邻居家一个大哥哥来家里做客，教给老三的，只是南方人的口味丸子偏甜，老三给纠正成鲜咸味；南方的珍珠丸子多是用长粒种的糯米制成，出锅后晶莹剔透色泽诱人。
此菜的关键在于：
1、泡米的时间上，要尽量掌握好，泡轻了，蒸起来肉老了米还有硬心，泡重了，成形不好看，糯米全都瘫软在丸子表面。
2、蒸的时间上，要先烧水，开锅后再放丸子进去，这样的糯米有嚼劲，不粉。
3、肉一定不能太瘦，绞得可以不用太碎，搅的时候一定要朝一个方向。

好了，今天的穷显摆就到这里了，小声说一句，这个丸子可以加上碎菜叶、紫菜、胡萝卜、黑木耳等等，给小朋友准备的时候，既是饭又是菜，小朋友一定爱吃。
最后的最后，给小朋友吃一定不要太咸了，明白么？

作者: 太阳照着我 时间: 2015-4-2 00:15
蒸熟后看上去挺漂亮又有食欲

作者: 王府里的王妃 时间: 2015-4-2 07:42
糯米泡24小时、中途换两次水