烟台论坛-烟台社区

标题: 舌尖上的家常，正宗的老北京打卤面以及水晶肘花，同时做两道 [打印本页]

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 14:29
标题: 舌尖上的家常，正宗的老北京打卤面以及水晶肘花，同时做两道
本帖最后由 seamaple58111 于 2015-6-3 22:07 编辑

家的味道到底是什么?其实就是小时候常吃的家常菜,奶奶姥姥的拿手菜. 记住了那味道,长大就会怀念.姥姥把拿手菜交给妈妈,妈妈又交给了你,你会交给自己的孩子,家的味道就这样一代代传承下去.
这次我的家的传承是老北京打卤面,是我姥姥的拿手绝活.说到打卤面,别看一道普通的卤子, 各家打卤的方法都是不同的.我姥姥是满族,往上推三四辈都是在北京,是老北京人了.老北京好多是鸭汤打卤面,我家不是,因为鸭子家里人都不爱吃,所以是猪肉打底,一定要有虾~~
各家都有各家的做法,我在坛子见了三位亲的做法了,都不一样~~欢迎说说自家做法哈~~
先上成品图~~
(, 下载次数: 66)

(, 下载次数: 61)
跟大家分享美食的同时，在这儿还要感谢在中石油上班的朋友介绍的原油投资，让我在家也可以有收入，挺好的，投了8万，做的好每个月有个大几千的收益，主要是方便简单，手机、电脑都可以买卖，有兴趣的朋友可以去我之前的体验群 411012317 学习验证好像是 V118 不输验证是进不去的，祝大家好运哦

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 14:39
前几天看亲戚做的打卤面,是生肉下锅呛锅的,我觉得很新鲜。打卤面真的是各家都不同,各有各的味道,各有各的传承。

而我家最重要的是打底汤,先说打底汤~
我家做打卤最重要的就是肉汤,一锅好汤,决定了这锅卤子的品质~
所以先要做肉汤.

一般我姥姥家使用的是猪肉,选上好猪肉一块,提前一天炖煮.
而我老公不爱吃猪肉,所以我选用的是肘子,和我姥姥做得稍微有点不同~
选中等大小前肘一个,提前一天开始炖汤.
用火燎去猪毛,让肉皮更紧.烫掉血水,入锅开始炖,如果有时间可以炖上一夜.我一般没有时间的话,也要文火煮上好几个小时~
炖的时候放简单盐,葱姜即可,炖出奶白色汤
(, 下载次数: 64)

作者: hldwupmg 时间: 2015-6-2 14:41
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 14:51
先说说炖汤后的肘子哈~~~要做水晶肘花~~
一定选猪前肘,骨头小,肉相对嫩。
煮的透透的,肉骨已经分离,然后用刀沿着骨头剔骨.
一定要煮透,不然剔骨很难.
骨头上的肉当时就可以边做边吃,贴骨肉是最好吃的~

肘子剔好备用
(, 下载次数: 41)

(, 下载次数: 32)

(, 下载次数: 34)

(, 下载次数: 33)

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 14:59
用手把肘子卷起来,然后用锡纸包上.锡纸比较硬,包上后两头拧紧,就会定型.
这样等肉汤凝成肉冻,很容易定型,很容易做,基本无难度.

我用绳子绑永远定型不太好,用了锡纸以后定型整齐多了,小窍门哈~

卷好后,放入冰箱过夜~
(, 下载次数: 34)

(, 下载次数: 30)

(, 下载次数: 33)

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 15:00

hldwupmg 发表于 2015-6-2 14:41
看着就觉得好吃

现在免费教学哦

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 15:04
配料: 干香菇若干,干木耳若干,黄花若干,虾十个

干木耳香菇等提前泡发,虾选个头大的,包出虾仁备用
香菇切片,木耳切成小块.
(, 下载次数: 11)

(, 下载次数: 13)

肉汤下锅煮开,放入香菇,木耳,黄花和虾~
其实我姥姥还会往里放一些煮烫头时煮好的猪肉切片,不过我老公不爱吃汤里面放猪肉,所以我就省略了,肘子嘛,还是单吃过瘾~
(, 下载次数: 17)

(, 下载次数: 27)

(, 下载次数: 7)

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 15:12
下面就很简单~

放入老抽调色,生抽调味,大概是如图的颜色就可以了
味道全凭尝尝,喜欢吃咸的再加些盐,如果觉得不够鲜可以加鸡粉~
我家的卤一般比较咸,口重~
煮大概20分钟,香菇和木耳煮熟.
(, 下载次数: 10)

(, 下载次数: 18)

加入淀粉水
淀粉水主要说下哈,多少浓厚自己定哈,喜欢吃稀的就少放一点,喜欢吃稠的就多放一点.这完全是各家的习惯~
我家是比较稀的,因为我喜欢吃卤子,面就那么回事也吃不了多少.
(, 下载次数: 23)

加入打散的两个鸡蛋~一定先加淀粉水,然后再加鸡蛋,顺序不能错哦~不然鸡蛋花会很难看,也很难形成.

打蛋花~
打蛋花是个学问,我姥姥打的蛋花就轻飘飘,均匀又好看~
(, 下载次数: 13)

(, 下载次数: 11)

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 15:45
最后一步,烧花椒油少许.油不在多,主要是要花椒油那个味道提味~
我姥姥家的就要出锅浇花椒油,而我奶奶家的就不浇,真是一家一个方法~
(, 下载次数: 15)

(, 下载次数: 13)

出锅啦,浇在面上,哈哈,大个儿虾仁儿,真漂亮~好有食欲~~

有的人爱吃过水面,有的不爱吃,我家就是我吃不过水的,我老公吃过水的,每次单独给他过水

(, 下载次数: 13)

(, 下载次数: 14)

作者: seamaple58111 时间: 2015-6-2 15:49
打卤面完成哈~~
(, 下载次数: 11)

(, 下载次数: 6)

作者: czjlpvcd 时间: 2015-6-2 16:26
楼主你要疯让我们泡面党怎么活

作者: czjlpvcd 时间: 2015-6-2 16:28
可以去蹭吃吗，看的饿了

作者: blucy兔兔 时间: 2015-6-2 18:06
这一道打卤面步骤真心受不了，肯定很好吃

作者: 大肚男 时间: 2015-6-2 20:08
京津都这样吃，天津具体来讲比这还复杂讲究。

作者: 有家美瓷 时间: 2015-6-2 21:13
我的哈喇子啊

作者: 那年夏天2010 时间: 2015-6-3 06:47
哇塞！！！太想吃了！太喜欢水晶肘子了！！！竟然自己都可以做出来啊。。。厉害，佩服

作者: leapnet 时间: 2015-6-3 07:24
金金金金金金金金金

作者: 亲子小然 时间: 2015-6-3 08:07
敢再好吃点嘛？！

，馋得我直流口水，楼楼一看就知道是处以很好的人，以后要经常po美食，好期待哦-0-

作者: 上海滩峰哥 时间: 2015-6-3 08:33
和烟台差不多做法。。。

作者: 山猫の野兽 时间: 2015-6-3 08:59
你赔我的吃水豆

作者: ythxsunny 时间: 2015-6-3 09:46
做得真好，很用心哦，你老公好幸福

作者: zmy 时间: 2015-6-3 10:19
这烹调过程和我们家很像。。学习了。。。回家仿制一次。。。。

作者: zmy 时间: 2015-6-3 10:20
黄花菜打卤味道最好。。

作者: 小妖菲儿 时间: 2015-6-3 10:36

作者: 海芋花开 时间: 2015-6-3 11:08
肘花好有食欲

作者: sxxsw 时间: 2015-6-3 11:41
看到的最优食欲的卤子

果断收藏！

作者: 动若疯兔 时间: 2015-6-3 12:12
馋死我了楼主我嫁给你的了

作者: pinkchampagne 时间: 2015-6-3 12:14
这真的是你做的么，做的么？？？

作者: 小迟迟 时间: 2015-6-3 12:29
本帖最后由小迟迟于 2015-6-3 12:40 编辑

作者: 2002年的那一天 时间: 2015-6-3 12:30
楼主真有心！

作者: optbase 时间: 2015-6-3 12:35

作者: 岁岁平安2 时间: 2015-6-3 14:01

zmy 发表于 2015-6-3 10:20
黄花菜打卤味道最好。。

黄花菜怎么打卤？也是这个步骤吗？

作者: 岁岁平安2 时间: 2015-6-3 14:04
原来卤是这样打出来的。混沌的卤是不是也可以这样打？回家试试

作者: zmy 时间: 2015-6-3 14:08

岁岁平安2 发表于 2015-6-3 14:01
黄花菜怎么打卤？也是这个步骤吗？

楼主的配方里面就有黄花菜呀。因为我爱吃才特别说一句。其实类似的东西就可以加，根据个人口味调整呗。比如说，不是浓汤的，也可以加海米。。

作者: zmy 时间: 2015-6-3 14:09

马甲也不安全啊发表于 2015-6-3 12:48
小编，你辛苦了。

居然是抄的。。

另外，北京人好像也不太用鸭汤吧。。

作者: 小彪儿爱小贱 时间: 2015-6-3 15:43

sxxsw 发表于 2015-6-3 11:41
看到的最优食欲的卤子果断收藏！

美食帖子本身不错，可是被楼主转来打广告了。

作者: 北大荒粮仓 时间: 2015-6-3 16:07
看着好有食欲

作者: 做个坏人真难 时间: 2015-6-3 17:07
我家喜欢用猪蹄汤

作者: 烧仙草 时间: 2015-6-3 17:51
一看就好吃啊～～在天津吃过打卤面还有各色菜码～～

作者: titi777 时间: 2015-6-3 18:42
看着就好吃

作者: 烟台市民甲 时间: 2015-6-3 20:57

山猫の野兽发表于 2015-6-3 08:59
你赔我的吃水豆

您的吃水豆飞流直下了吧

作者: 烟台市民甲 时间: 2015-6-3 20:57
看着过瘾，吃着肯定更过瘾

作者: sxxsw 时间: 2015-6-4 09:36

小彪儿爱小贱发表于 2015-6-3 16:43
美食帖子本身不错，可是被楼主转来打广告了。

哈哈，我这样迟钝的人看着合适，都木看出广告

作者: 山猫の野兽 时间: 2015-6-4 11:28

烟台市民甲发表于 2015-6-3 20:57
您的吃水豆飞流直下了吧

都流裤裆上了，湿了一大片

作者: 2002年的那一天 时间: 2015-6-4 12:37
楼主，前肘是什么啊，是前猪蹄吗？

作者: 2002年的那一天 时间: 2015-6-4 12:37
水晶肘花是带皮的吗？

作者: 一点通 时间: 2015-6-4 13:58

作者: 刺猬C小C 时间: 2015-6-4 14:22
各种口水各种流

欢迎光临烟台论坛-烟台社区 (http://meishi.ytbbs.com/)