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标题: 一言不和。就干活。过节应个景，做几个抹茶蛋黄酥 [打印本页]

作者: wajq 时间: 2016-8-24 21:17
标题: 一言不和。就干活。过节应个景，做几个抹茶蛋黄酥
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转眼就到了中秋，好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以，我早早就纠结，要不要做月饼，要不要做月饼，要不要。。。。。。
好吧，我决定了，不做了。
但是吧，过节总要有个应景的吃食，既然提前买了蛋黄，那就做几个蛋黄酥吧

酥皮类的点心我从来没做过，但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替，利用油酥在常温下是固态的特性，高**热后造成油皮之间的分隔，形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包，比如大家常见的牛角面包，就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油，西式的用的是黄油，猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油，也是可以的，就是分层没那么明显，酥的口感还在。

蛋黄酥有几个部分组成，分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄，要分别准备。
油皮是混合面粉、猪油、糖和水，主要作为蛋黄酥的皮，尤其是分层的那个层，都是油皮。有的方子里写低粉，有的方子里写中粉，我觉得为了分层漂亮，还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度，可以保证分层清晰不断裂。
油酥是包裹在油皮中，通过多次的擀卷折叠，与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合，还有就是一些配料也放在油酥里，比如我这次用的抹茶，也可以改成别的。

难度：掌勺(高级)	时间：1小时以上
主料
高筋粉140g	低筋粉A10g
猪油A50g	糖粉30g
水60g左右（根据面粉调整）	低筋粉B120g
猪油B60g	蛋黄16个
红豆沙适量

1. 熬猪油。要用猪板油熬。其实我也是第一次熬猪油，去菜市场还是问了摊主才知道什么样子的才是猪板油。好在我去的城北市场，猪油是单独摊位卖的，比较好找。猪板油切成小颗粒，一定要小，我切的差不多麻将块大小，很浪费，有一部分油耗不出来。
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2. 处理蛋黄。我早早买了蛋黄，因为犹豫，所以蛋黄就冷冻了。预处理主要是处理冷冻蛋黄，新鲜的不用处理。我是取出冷冻蛋黄，不用解冻，喷上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分钟，看到蛋黄开始冒油就好了。然后放在干净的玻璃碗中，倒入植物油浸泡。我是周六准备的，周日开始做。
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3. 油皮材料：高筋粉、低筋粉A、猪油A、糖粉和水。油皮材料混合成团，尽量揉匀起筋。我的不太光滑，但是起筋了，还是揉的光滑更好，盖上保鲜膜静置备用
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4.油酥材料：低筋粉B+猪油B。油酥材料混合，我放了抹茶粉，6g，混合均匀。盖上保鲜膜静置备用

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5. 在油皮和油酥静置过程中，准备蛋黄和馅料。蛋黄尽量沥干油份，然后取一个蛋黄，和红豆沙一起称量记35g。一共分成16份。然后豆沙滚圆，按扁，把蛋黄包在红豆沙里，再滚圆，备用