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本帖最后由 城市人家-彦彦 于 2017-12-27 15:49 编辑
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由来 脏脏包,因颜值而生,看上去脏兮兮、吃完后手上脸上也脏兮兮的面包,也正是因为“脏”而火起来。好吃、好看、顺理成章成为面包界的新晋网红。 口感 牛角包顶部的层层酥皮上浇了厚厚的巧克力层,上面再洒满巧克力粉。轻轻拿起来,酥皮就发出清脆的咔咔碎裂声。面包部分也是掺入了巧克力来和面,也有一层不容忽视的巧克力酱夹层。一口咬到厚厚的巧克力和酥皮,满口酥麻。 制作 巧克力豆 | 220g | 淡奶油 | 220g | 黑金日式面包粉 | 300g | 中种面团 | 30g | 葡萄种面团 | 30g | 烫种面团 | 30g | 酵母 | 4g | 盐 | 5g | 白砂糖 | 20g | 黑可可粉 | 8g | 黄油 | 20g | 温水 | 200g | 甘纳许 | 20g | 巧克力豆 | 30g | 表面装饰黑挤酱: |
| 黄油
| 50g | 鸡蛋 | 50g | 糖粉 | 30g | 黑可可粉 | 6g | 低筋粉 | 45g | 奥利奥碎 | 适量 |
制作甘纳许 将巧克力豆、淡奶油隔水加热,缓缓搅拌,将巧克力完全融化, 放入冷藏备用; 制作黑挤酱 先把糖粉倒入软化的黄油中,用手动蛋抽搅拌均匀,分次加入鸡蛋,搅拌均匀(带有少许颗粒状),加入低筋粉、黑可可粉,搅拌均匀,装入裱花袋备用; 制作面团:将高筋粉、砂糖、盐、黑可可粉、干酵母倒入搅拌缸中搅匀; 倒入水搅拌成团 加入三种种面团 搅拌至九成左右,加入黄油继续慢速搅拌。搅拌均匀后加入巧克力豆,搅拌均匀即可; 在容器中撒上面粉,将面团揉,覆盖保鲜膜进行醒发。 基础发酵:温度28-32度,湿度70%,大概1.5到2倍大; 面团分割成60g一个,共10个。预整形,像包包子一样面团边缘包起来,把面团收圆即可,进行中间发酵:温度28-32度,湿度70%,大约1.5-2倍大; 整形,面团沾粉,把四周压扁,把气排掉,包入20g甘纳许巧克力馅,然后像包包子一样包拢收圆,最后把面团压扁。表面喷水,沾上奥利奥碎,进行最终发酵:温度36度,湿度75%,约1.5倍大; 给发酵好的面团进行装饰,表面挤上黑挤酱。裱花袋开口不需要太粗,从中心往往挤螺旋形,像是波板糖,不要满,大概间隔1CM; 放入预热好的烤箱烘烤:上火:200度,下火180度,时间15-20分钟左右; 出炉后,表面筛上高脂可可粉; 成品
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