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烟台论坛-烟台社区»首页 5. 生活服务 『美食天地』 居易斋食话——漫话偏口鱼
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[吃遍烟台] 居易斋食话——漫话偏口鱼

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发表于 2004-11-22 05:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  偏口鱼是北方的叫法,南方都叫比目鱼。它们属于一个大家族,这个家族既有鲆科,又有鲽科、鳎科、舌鳎科等远房亲戚;在烟台,他们的小名分别叫做牙片(鲆)、偏口、鳎蟆与舌头鱼。鲆与鲽的外观非常相似,人们认为它们大体上应该算是同一种类,通常将眼睛偏向左方的称为鲆,偏向右方的称为鲽。        说起来,比目鱼并非一个新名词,唐朝的时候,便有“得成比目何辞死,愿作鸳鸯不羡仙”的诗句,流传至今仍旧脍炙人口。那么,比目鱼的称谓由何而来呢?旧时的注释:“比目状似牛脾,鳞细,紫黑色,一眼,两片相合乃得行,故称比目鱼。”,将比目鱼的形状描摹得维妙维肖,但说它只有一只眼,而且要“两片相合乃得行”便难免臆断之嫌了。比目鱼虽然确是一边有眼一边没眼的怪鱼,但那有眼的一边,却是两只眼挨在一起,绝非独眼朝天。况且,比目鱼生性不喜游动,即使游动也是平趴在沙面上游,不像其他鱼类那样侧立着游,根本不可能一左一右合在一起。 《尔雅·释地》中说:“东方有比目鱼焉,不比不行,其名谓之鲽。”,其实是个美丽的误会。古人误以为鲆和鲽乃是一雌一雄,因为这两种鱼一种眼睛向左,一种眼睛向右,便想当然地认为它们是成双成对相贴而游,有眼的一边正好各自对称向外,好似夫妻并驾齐驱,才有了“凤凰双栖鱼比目”的佳话。清人李渔在描写书生谭楚玉和女伶刘藐姑的爱情故事时,更是干脆把剧本定名为《比目鱼》。其实,今天我们已经知道,两条同类的比目鱼是断然无法对称合拢的。

  刚孵出来的小比目鱼两眼像其它的鱼一样分布在头的两侧,直到它长到三公分左右的时候,眼睛才开始逐渐搬家。一侧的眼睛向头的上方移动,渐渐地通过头的上缘,移向另一侧,直到接近另一只眼睛时才戛然而止。与此同时,比目鱼的活动范围也逐渐沉坠到海底,此后便永远保持侧卧的姿势徜徉于海底,两只眼睛所在的一侧始终向上。它们大多时候躲在沙中,只留眼睛露在外面,而且体色会随周围环境而变,极不容易暴露。它们靠侧扁的身体和尾部上下摆动产生动力,常常是在夜间出来偷猎食物,多以海星和其它小鱼为食。不同类的比目鱼眼睛的位置各异,鲆和舌鳎的两眼长在左侧,鲽和鳎的两眼却长在右侧,这种基因的多样性想来一定使它们的仇敌很容易被弄糊涂,就像包子馒头一伙搞不清面条与方便面的区别一样闹出笑话。

  相传,广西有一种半边鱼,身体的一边凸起有鳞,另一边扁平无鳞。平时雄鱼和雌鱼总是卿卿我我、耳鬓厮磨在一起,每遇激流险滩,它们便以扁平的一面紧密相贴,形成一个整体,齐心协力溯流而上。如果其中一条游不动了,另一条鱼也绝不会弃它而去。因此,在当地人中流传着“爱情要像半边鱼”这样的俚语。相形之下,比目鱼只能算是浪得虚名了。

为什么把比目鱼叫做偏口鱼呢?我想,这只不过是着眼点不尽相同而已。南方人依照眼睛的特征起名,烟台人则依照嘴的特征起名,不信的话,可以好好端详端详,偏口鱼的嘴是不是脱离了黄金分割律的要求,执拗地偏在一边。

牙片(鲆)鱼属于名贵鱼种,体阔肉厚,醇鲜细嫩,有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点,无眼一侧呈象牙白,体长可达半米,一般个体重达三到六斤,大者甚至超过十斤。黄渤海产量较多,主要渔场为石岛渔场,隆冬季节为渔汛旺季。

鲜活的牙片,价值不糜,生吃鱼片最为讲究,分为红肉、白肉两种,前者脆嫩,后者绵滑,各有千秋。刺身之余,包饺子,汆丸子,家常焖,熬鱼汤,随心所欲,无不合宜。传统菜中大名鼎鼎的抓炒鱼仁和馏鱼片,也系以此鱼为原料,精心炮制而成。

所谓鱼仁,是将牙片鱼肉洗净,片成大厚片,打上十字花刀,再切成半个麻将牌见方的小厚片(厚度亦以麻将牌的一半为宜),用精盐、绍酒腌渍入味,然后放入鸡蛋黄加湿淀粉调成的蛋黄糊中抓匀,入六成热的油锅中炸成金黄色,捞出沥油。

另备一碗,放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。

所谓抓炒,是炒锅内入少量油,旺火烧热,用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下,烹绍酒,放入鱼块、青豆及配好的芡汁,迅速翻炒,淋上芝麻油装盘即成。

与抓炒鱼仁的酥脆鲜香,五味俱呈不同,馏鱼片讲究的是片薄洁白,软嫩鲜滑。首先,将去皮离骨的净鱼肉片成长方形的大薄片,放入碗内,以绍酒、精盐入味,然后加入蛋清和湿淀粉抓匀,入四成热的油锅中滑至洁白断生,捞出沥油。冬笋切成薄片,汆水待用。

炒锅内留少许油,中火烧热,加葱、蒜偏炒,烹绍酒,加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫,放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上香油,装盘即可。

这两道名菜的传神之处,在于精制清汤调味,不使味精,其鲜宜浓。今人惯以鸡精兑水代替,味道自然大不如前。

超过一斤以上的偏口鱼,又可细分为小嘴、黄皮、长脖、石掌子等等,虽然口感

发表于 2004-11-22 16:57 | 显示全部楼层

喜欢生吃的雅片现在失常上卖的有不少怕是养殖的吧

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发表于 2004-11-22 18:41 | 显示全部楼层
喜欢吃小偏口鱼。。。。炸着吃。。。
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发表于 2004-11-23 04:57 | 显示全部楼层
只要是鱼偶都爱吃,赶明根楼主学学怎么做鱼吧,超爱吃鱼
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发表于 2004-11-23 08:07 | 显示全部楼层
上周买了一条很新鲜的大偏口,俺灵机一动找出一瓶剁椒做了一个剁椒偏口,狂好吃,哈哈。。。喜欢自己动手的可以试试,很简单滴。
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发表于 2004-11-23 16:11 | 显示全部楼层
楼上的欧只会吃不会做,什么时候做给欧们尝尝阿
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发表于 2004-11-24 13:19 | 显示全部楼层
以下是引用锈剑在2004-11-23 0:07:31的发言: 上周买了一条很新鲜的大偏口,俺灵机一动找出一瓶剁椒做了一个剁椒偏口,狂好吃,哈哈。。。喜欢自己动手的可以试试,很简单滴。

您家在哪啊?能去蹭顿饭么????????

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发表于 2004-11-24 13:55 | 显示全部楼层
爱吃
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发表于 2007-10-15 14:01 | 显示全部楼层
 
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发表于 2007-10-16 14:21 | 显示全部楼层
没照片不精彩
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发表于 2019-8-22 21:55 | 显示全部楼层
做人要做最棒的人
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发表于 2019-8-28 15:06 | 显示全部楼层

这么长时间的帖子,你也能找了,真厉害
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