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本帖最后由 sxxsw 于 2015-9-24 12:09 编辑
我个人对月饼一直无感,
无论是传统的,
还是冰皮的,
还是桃山皮的,
对我来说都是换汤不换药。
奈何很爱吃蛋黄酥,
所以做了又做。
前几天发了蛋黄酥的帖子,
有朋友想要方子,
我用的方子分享给大家。
蛋黄酥不但好吃,
而且还好看,
自己做的心意包装一下送朋友是非常好的伴手礼哦。
材料
①油皮:
中粉(普通面粉):225克
猪油:81克
糖:45克
水:90克
②油酥:
低粉:180克
猪油:90克
抹茶粉:4克
紫薯粉:4克
③馅:
蛋黄:24个
豆沙馅或紫薯馅或莲蓉馅:600克
④其他:
蛋黄液
芝麻
制作过程
1. 先把材料都准备好。
把油皮中的全部材料混合,揉到面团扩展阶段 2. 做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜,不然做出来不好看。 3. 揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,醒发30分钟。 4. 把做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀。 5. 分成三份,取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。
6. 也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发,20分钟左右。 7. 等待的时间,把豆沙分成24份(平均一份25g),揉圆。 8. 取一个按扁,包入一个蛋黄。 9. 用手揉圆。 10.全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。 11.下面要注意,把紫色的油酥平均分成4份,绿色的也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。 12.油皮先分成3份。 13.其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。 14.接下来,取一份油皮,按扁,包入一份油酥。
*体积大的油酥对应体积大的油皮,反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大,原色的体积小一倍,至于为什么,后面就清楚了。
15.包的时候,油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。
16.揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。 17.记得一定要时刻盖好保鲜膜,尤其是天气干燥的时候,避免干皮。这是全部包好的样子。 18.取一个从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。
*三种颜色的操作是一样的,不要怀疑,只是体积、颜色不同罢了。 19.然后从下往上卷起来。 20.全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。
*这个步骤不能偷懒,一定要操作,如果不醒发的话起酥效果不好。 21.把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。
*注意这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现豆沙跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。 22.同样卷起来。 23.依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。 24.下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意呀~
紫色和绿色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。
*一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮或者提前放冰箱冻一下下,硬了好切。 25.取半个卷卷,先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。 26.用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。 27.这是抹茶的: 28.尽量让圈圈集中在中心的位置。 29.然后翻过来,包入豆沙蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。
*收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。我都试了,揪掉的切开之后会更美观,不过自己吃的话就无所谓了。 30.全部包好之后,收口朝下,摆入烤盘,用保鲜膜盖好。
31.这是全部做好的样子。 32.全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液(纯蛋黄,不含蛋白液),顶部撒上少许芝麻。 33.然后放入预热好的烤箱中层,上下火170度,烤30分钟。
*如果发现很快就爆豆沙,说明火太猛了,及时调低一点温度。 34.中间的时候把烤盘拿出来,再刷两次蛋黄液。 35.烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉。 36.如果想切开的话,记得冷却后再切。不然皮会粘,不美观。 37.P.S.比较一下,圈圈多的和圈圈少的,喜欢哪一种?做出来之后发现只要油皮揉出膜就不会跑豆沙出来的,所以想要圈圈多的就好好揉面吧。 太忙没时间拍过程图,
过程图来自厨友,
成品图是我自己的。
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