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烟台论坛-烟台社区»首页 6. 生活服务︱逛街购物 『美食天地』 脏脏包的那些事儿
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[吃遍烟台] 脏脏包的那些事儿

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发表于 2017-12-27 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自山东

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本帖最后由 城市人家-彦彦 于 2017-12-27 15:49 编辑

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脏脏包3.jpg

脏脏包2.jpg

由来

脏脏包,因颜值而生,看上去脏兮兮、吃完后手上脸上也脏兮兮的面包,也正是因为“脏”而火起来。好吃、好看、顺理成章成为面包界的新晋网红。

口感

牛角包顶部的层层酥皮上浇了厚厚的巧克力层,上面再洒满巧克力粉。轻轻拿起来,酥皮就发出清脆的咔咔碎裂声。面包部分也是掺入了巧克力来和面,也有一层不容忽视的巧克力酱夹层。一口咬到厚厚的巧克力和酥皮,满口酥麻。

制作
巧克力豆
220g
淡奶油
220g
黑金日式面包粉
300g
中种面团
30g
葡萄种面团
30g
烫种面团
30g
酵母
4g
5g
白砂糖
20g
黑可可粉
8g
黄油
20g
温水
200g
甘纳许
20g
巧克力豆
30g
表面装饰黑挤酱:

黄油
50g
鸡蛋
50g
糖粉
30g
黑可可粉
6g
低筋粉
45g
奥利奥碎
适量

  • 制作甘纳许

  • 将巧克力豆、淡奶油隔水加热,缓缓搅拌,将巧克力完全融化,

  • 放入冷藏备用;

  • 制作黑挤酱

  • 先把糖粉倒入软化的黄油中,用手动蛋抽搅拌均匀,分次加入鸡蛋,搅拌均匀(带有少许颗粒状),加入低筋粉、黑可可粉,搅拌均匀,装入裱花袋备用;

  • 制作面团:将高筋粉、砂糖、盐、黑可可粉、干酵母倒入搅拌缸中搅匀;

  • 倒入水搅拌成团

  • 加入三种种面团

  • 搅拌至九成左右,加入黄油继续慢速搅拌。搅拌均匀后加入巧克力豆,搅拌均匀即可;

  • 在容器中撒上面粉,将面团揉,覆盖保鲜膜进行醒发。

  • 基础发酵:温度28-32度,湿度70%,大概1.5到2倍大;

  • 面团分割成60g一个,共10个。预整形,像包包子一样面团边缘包起来,把面团收圆即可,进行中间发酵:温度28-32度,湿度70%,大约1.5-2倍大;

  • 整形,面团沾粉,把四周压扁,把气排掉,包入20g甘纳许巧克力馅,然后像包包子一样包拢收圆,最后把面团压扁。表面喷水,沾上奥利奥碎,进行最终发酵:温度36度,湿度75%,约1.5倍大;

  • 给发酵好的面团进行装饰,表面挤上黑挤酱。裱花袋开口不需要太粗,从中心往往挤螺旋形,像是波板糖,不要满,大概间隔1CM;

  • 放入预热好的烤箱烘烤:上火:200度,下火180度,时间15-20分钟左右;

  • 出炉后,表面筛上高脂可可粉;

  • 成品


脏脏包.jpg

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